Depuis 1938
... le bonheur de déguster un poisson, les pieds presque dans l’eau et la dune bien en face ...

 

   En 1914, Hortense Crampé, originaire de Bartrès (à côté de lourdes), employée à la cuisine de l’hôtel Regina à Arcachon sympathise avec Louis Semmartin, natif lui de Castelnaudary, maître d’hôtel dans ce même établissement.
Ils se marient et décident de s’établir au Cap Ferret pour y animer ensemble un hôtel restaurant, jusque-là propriété d’un sieur Lavergne. Le commerce est idéalement situé, à la descente du débarcadère. La première chose que chasseurs et touristes découvrent en posant le pied au Ferret, la dernière qu’ils croisent avant d’en repartir. En s’y établissant, Hortense et Louis rebaptisent l’endroit qui devient l’Hôtel-restaurant de la Pointe. En 1925, Louis décède et Hortense se retrouve seule à gérer son affaire, aidée par sa fille Isabelle alors âgée de onze ans, dite Zaza.  

   La cuisine d’Hortense, d’une succulence fiable, ravit les appétits. Plus aléatoires sont ses humeurs et la chaleur de son accueil peut parfois laisser à désirer. Heureusement, il y a Zaza. Sa gentillesse naturelle et la simplicité gracieuse de ses manières, compensent largement les façons parfois rudanières de sa mère.La clientèle s’attable bientôt autant pour son sourire que pour la cuisine roborative de sa mère. Au début des années 30, plutôt que de dire qu’ils vont à la pointe, les locaux disent qu’ils vont « à Zaza ». 
 
   L’expression, cependant, disparaîtra en même temps que l’endroit. Le trait de côte, en effet, est régulièrement mis à mal par l’érosion. Le bâtiment est ainsi plusieurs fois tronçonné par l’eau. A force d’être ainsi découpé en tranches comme un saucisson, l’hôtel cesse progressivement d’en être un. Le lieu résiste jusqu’en 1936, date de l’effondrement définitif. Plus de débarcadère, plus de liaison maritime avec Arcachon, plus d’Hôtel-restaurant de la Pointe.
 
    Ruinée, Hortense profite d’une enchère publique et achète, 200 mètres en arrière de l’ancien emplacement de son commerce englouti, le Restaurant Roux, mis alors en faillite par un sieur Alibert.On raconte qu’elle aurait ce jour là eu le choix entre l’actuel Hôtel des Pins, bien au sec dans le village, loin des courants, et le restaurant que nous connaissons aujourd’hui, les pieds quasi dans l’eau, comme le précédent, avec donc les mêmes attraits panoramiques — et, à terme, les mêmes dangers d’immersion brutale ! 
    
    D’autres qu’Hortense auraient sûrement résolu de se réfugier plus loin à l’intérieur des terres, sur un site moins menacé. Mais cette femme de caractère (on l’a vu, à tous les sens du terme…) s’entête alors. Il ne sera pas dit que les courants l’auront fait fuir. Elle s’obstine à les défier. C’est ainsi en qu’en 38, ouvre Chez Hortense (pour une réservation par téléphone, demander à l’opératrice le 6 au Cap Ferret).
 
   Pendant l’occupation, le restaurant est réquisitionné par l’armée allemande et devient la cantine de la garnison d’artilleurs stationnée au Ferret pour surveiller la côte depuis les nombreux blockhaus installés sur la dune. 
 
   L’occupant fait un geste et rend le restaurant à ses propriétaires l’espace d’une demi-journée, le 5 septembre 1941, le temps de célébrer le mariage de Zaza et d’Alban Lescaret, ostréiculteur ferret capien. A la libération, Hortense récupère son bien et partage son temps entre le restaurant l’été et les parcs à huîtres de son gendre l’hiver. 
 
   A l’époque, l’établissement est ouvert de Paques à fin novembre, pour accommoder la clientèle des chasseurs jusqu’à la fermeture officielle du tir au volatile. La carte est différente de celle qui fait aujourd’hui la réputation de l’établissement. 
   
   Hortense est déjà célèbre pour ses moules, mais aussi pour ses rôtis. Et ses omelettes ! Des omelettes au rhum, dont la recette, contrairement à celle des  fameux mollusques au jambon, s’est perdue  avec elle, au grand dam des connaisseurs et à l’immense soulagement des diététiciens.
 
    En 1969, le Ferret a entamé son essor touristique et commence à accueillir une autre population. Davantage de maison, donc moins de gibier. Du coup, moins de chasseurs. Hortense décède et Zaza passe vite le flambeau (et la recette des moules) à ses enfants, Yvan, Michel et Bernadette. Ils sont enthousiastes, imaginatifs et vaillants.
 
    Ensemble, entre 1970 et le début des années 80, ils composent le Chez Hortense qu’on connaît aujourd’hui. 
 
    Progressivement, ils clarifient la carte. Non sans s’attirer quelques réclamations des habitués. Et les rôtis ? Et les gigots ? Et les omelettes? Pour mesurer le traumatisme provoqué par cet aménagement, qu’on imagine le tollé que déclencherait aujourd’hui une brusque supression du turbot ou de la loubine. Les frères aux huîtres et en cuisine. Bernadette en salle. Début  de l’ère « umpéccableu/padeu  probleime ».
 
    En l’an 2000, une quatrième génération prend le relais. Bernadette est secondée par ses deux fils, François et Olivier, et son neveu Frédéric. 
    
    Tout en s’efforçant de respecter la tradition qui lui a été transmise, cette équipe introduit à son tour quelques subtiles évolutions, comme par exemple, la découpe des poissons à la table (impensable aujourd’hui : il y a seulement vingt ans, les convives se découpaient les turbots eux mêmes !).
    
  Ou encore, innovation décisive, l’irish coffee infailliblement stratifié au cocktailmaster. 
 
  Depuis bientôt cent ans, de l’Hôtel-Restaurant de la Pointe au Chez Hortense d’aujourd’hui, deux constantes : 
les moules, et le maintien du trait de côte et du passage du douanier. 
 
    Autrement dit, d’une année et d’une tonne de gravats à l’autre, la guerre de voisinage avec le bassin continue, dans la tradition de l’entêtée aïeule fondatrice qui avait décidé que le bonheur de déguster un poisson, les pieds presque dans l’eau et la dune bien en face, justifiait que l’on se battît pour. Sans relâche. Et en « première ligne » !
 
    Et quand la presse a la gentillesse de parler de  Chez Hortense comme d’une « institution  ferret-capienne », elle oublie juste de dire que c’est une institution implantée dans du sable, sur un site que sa précarité rend plus unique et précieux encore. 
    
    Curieuse « institution », donc, bien paradoxale, où rien n’est jamais acquis et dont la pérénité même, en cuisine comme face au large,  se mérite tous les jours, saison après saison, et toujours à contre courants.